Banh Xeo Recette : ingrédients, préparation et conseils

Le Bánh Xèo tire son nom du bruit caractéristique qu'il produit lorsque la pâte entre en contact avec une poêle très chaude : un crépitement vif et instantané. Dans cet article, nous allons découvrir les secrets de cette crêpe vietnamienne au curcuma, croustillante et parfumée, ainsi que les ingrédients et les techniques qui font son succès.

Qu'est-ce que le Bánh Xèo ?

Peu de spécialités vietnamiennes sont aussi reconnaissables que le Bánh Xèo. Son nom signifie littéralement « crêpe grésillante », en référence au bruit de la pâte de riz lorsqu'elle est versée dans une poêle brûlante. Ce premier contact est essentiel : il permet d'obtenir une crêpe fine, dorée et croustillante, garnie d'ingrédients savoureux, puis repliée avant d'être dégustée avec de la laitue et des herbes fraîches.

Originaire du centre et du sud du Vietnam, le Bánh Xèo est un plat à la fois familial et emblématique de la street food vietnamienne. Chaque région, voire chaque famille, possède sa propre recette, avec des variantes dans la pâte, la garniture ou la façon de plier la crêpe.

La réussite d'un bon Bánh Xèo dépend avant tout de la cuisson. La pâte doit être versée en une couche très fine dans une poêle suffisamment chaude pour devenir croustillante dès les premières secondes. Une température trop basse donnera une crêpe molle, tandis qu'une chaleur élevée permettra d'obtenir les bords fins et croustillants qui font toute la réputation du plat.

Ingrédients pour 2 personnes

Les quantités ci-dessous permettent de préparer environ 4 à 6 petits Bánh Xèo.

Pour la pâte

• 150 g de farine de riz

• 1 cuillère à soupe de curcuma en poudre

• 100 ml de lait de coco

• 200 ml d'eau

• 1 pincée de sel

• 1 tige de ciboule (facultatif)

Pour la garniture

• 150 g de poitrine ou d'épaule de porc finement émincée

• 100 g de crevettes décortiquées

• 150 g de pousses de soja

• 3 à 4 cuillères à soupe d'huile de cuisson

Pour le service

• 1 petite laitue ou quelques feuilles de moutarde

• 100 ml de Nuoc Mam

• Un mélange d'herbes fraîches : menthe, périlla et basilic thaï

Comment préparer un Bánh Xèo étape par étape ?

Préparer un Bánh Xèo à la maison est plus simple qu'il n'y paraît. Le secret réside dans une pâte bien fluide, une garniture préparée à l'avance et une cuisson à feu vif pour obtenir une crêpe fine et croustillante.

Étape 1 : Préparer la pâte

Dans un grand saladier, mélangez la farine de riz, le curcuma, le lait de coco, l'eau et une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte homogène. Laissez reposer pendant 20 à 30 minutes afin que la farine s'hydrate correctement et que la crêpe devienne plus croustillante à la cuisson.

Vous pouvez ajouter de la ciboule finement ciselée juste avant la cuisson pour apporter davantage de saveur.

Étape 2 : Préparer la garniture

Émincez finement le porc et préparez les crevettes ainsi que les pousses de soja. Certaines recettes ajoutent également des haricots mungo cuits à la vapeur pour une texture plus fondante.

Étape 3 : Cuire la pâte

Faites chauffer une poêle antiadhésive avec un peu d'huile à feu moyen-vif. Lorsqu'elle est bien chaude, versez une fine couche de pâte, puis inclinez immédiatement la poêle afin de la répartir uniformément. Cette étape est essentielle pour obtenir les bords fins et croustillants caractéristiques du Bánh Xèo.

Étape 4 : Ajouter la garniture

Disposez le porc, les crevettes et les pousses de soja sur une moitié de la crêpe. Couvrez la poêle pendant 1 à 2 minutes afin de cuire la garniture, puis retirez le couvercle et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la crêpe soit bien dorée et croustillante. Repliez-la ensuite en deux sans la retourner.

Étape 5 : Servir le Bánh Xèo

Servez immédiatement, tant que la crêpe est encore chaude et croustillante. Pour une dégustation traditionnelle, découpez-la en morceaux, enveloppez chaque bouchée dans une feuille de laitue avec de la menthe, du basilic thaï ou du périlla, puis trempez-la dans une sauce Nuoc Mam avant de déguster.

Conseil : le Bánh Xèo est meilleur juste après la cuisson. Si vous préparez plusieurs crêpes, évitez de les empiler afin qu'elles conservent tout leur croustillant.

Le Bánh Xèo à Paris

Le Bánh Xèo ne figure pas actuellement à la carte de Ha Noi 1988, dont la cuisine met à l'honneur les spécialités du nord du Vietnam. Néanmoins, les valeurs qui font la réputation de cette crêpe – des ingrédients frais, une cuisson maîtrisée et un véritable savoir-faire – sont les mêmes qui inspirent chacune des recettes du restaurant.

Si vous souhaitez découvrir la cuisine traditionnelle de Hanoï à Paris, Ha Noi 1988 vous propose une sélection de spécialités incontournables, notamment le Phở Bò Sốt Vang, le Phở et plusieurs plats de Bún, préparés selon les recettes vietnamiennes authentiques.

Questions fréquentes sur le Bánh Xèo

Le Bánh Xèo est-il sans gluten ? La pâte est préparée à base de farine de riz, naturellement sans gluten. Toutefois, il est conseillé de vérifier les ingrédients utilisés dans chaque restaurant, certaines recettes pouvant contenir des produits à base de blé.

Le Bánh Xèo est-il une crêpe ? Par sa forme, oui, mais il diffère d'une crêpe française. Le Bánh Xèo est préparé avec de la farine de riz, garni d'ingrédients salés et se distingue par sa texture fine et croustillante.

Peut-on préparer un Bánh Xèo végétarien ? Oui. Le porc et les crevettes peuvent être remplacés par du tofu, des champignons ou d'autres légumes. La pâte, les herbes fraîches et la technique de cuisson restent les mêmes.

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