Nuoc Mam : tout savoir sur la sauce de poisson vietnamienne

S'il y a un ingrédient emblématique de la cuisine vietnamienne, c'est bien le Nuoc mam (nước mắm). Bien plus qu'un simple condiment, cette sauce de poisson à la couleur ambrée est au cœur de nombreuses recettes vietnamiennes et apporte un équilibre unique entre les saveurs salées, sucrées, acidulées et umami.

Dans cet article, nous vous proposons de découvrir ce qu'est le Nuoc mam, comment il est fabriqué, ce qui le distingue des autres sauces asiatiques et où le déguster à Paris.

Qu'est-ce que Nuoc Mam - la sauce de poisson vietnamienne?

Le Nuoc Mam est une sauce obtenue par la fermentation de poissons et de sel. Naturellement riche en umami, elle constitue l'un des ingrédients essentiels de la cuisine vietnamienne.

Son odeur peut sembler puissante lorsqu'elle est utilisée pure, mais une fois cuisinée ou diluée, elle révèle toute sa richesse. Plutôt que de donner un goût de poisson, le Nuoc Mam rehausse les saveurs des viandes, des bouillons, des légumes et des herbes aromatiques.

Comment est fabriquée la sauce de poisson vietnamienne ?

La fabrication d'une sauce de poisson vietnamienne authentique repose sur un savoir-faire transmis depuis des siècles. Elle se déroule en quatre étapes principales.

Étape 1 : la sélection des ingrédients

La qualité de la sauce dépend de deux ingrédients essentiels : le poisson et le sel.

Les producteurs sélectionnent des anchois sauvages (cá cơm than), pêchés en pleine saison afin de garantir leur fraîcheur. Le sel marin, récolté pendant la saison sèche, est ensuite stocké pendant au moins 12 mois afin de perdre son amertume naturelle et d'obtenir une saveur plus douce.

Étape 2 : le mélange

Une fois les ingrédients prêts, les anchois sont mélangés au sel selon une proportion traditionnelle de trois parts de poisson pour une part de sel. Cet équilibre permet de conserver le poisson tout en favorisant une fermentation naturelle.

Étape 3 : la fermentation et l'extraction

Le mélange est placé dans de grandes cuves en bois ou des jarres en terre cuite, où il fermente naturellement pendant 6 à 24 mois.

Pendant cette période, les artisans exposent régulièrement les cuves au soleil et remuent le liquide afin de favoriser la fermentation et de développer sa couleur ambrée. Une fois la maturation terminée, le premier liquide extrait, considéré comme la meilleure qualité de sauce de poisson vietnamienne, est récupéré puis soigneusement filtré.

Étape 4 : le contrôle qualité et la mise en bouteille

Avant d'être commercialisée, la sauce est analysée afin de vérifier sa qualité, sa teneur en protéines et sa conformité aux normes de sécurité alimentaire. Elle est ensuite mise en bouteille et prête à être utilisée dans de nombreuses recettes vietnamiennes.

Comment le Nuoc Mam sublime-t-il la cuisine vietnamienne ?

Le Nuoc Mam est un ingrédient essentiel de la cuisine vietnamienne. Grâce à sa richesse naturelle en umami, il apporte équilibre et profondeur aux saveurs sucrées, salées, acidulées et épicées.

Bien plus qu'un simple assaisonnement, il révèle le goût des ingrédients et donne à de nombreuses spécialités vietnamiennes leur caractère unique.

Comme assaisonnement

Le Nuoc Mam est utilisé pendant la cuisson pour relever les soupes, les plats mijotés, les marinades ou encore les légumes sautés. Quelques gouttes suffisent à intensifier les saveurs sans masquer le goût des ingrédients. Il entre notamment dans la préparation de plats emblématiques comme le Thịt Kho Tàu, le Cá Kho Tộ ou le Canh Chua.

Comme sauce d'accompagnement

Le Nuoc Mam est également à la base du nước chấm, la célèbre sauce vietnamienne préparée avec de l'eau, du sucre, du citron vert, de l'ail et du piment. Elle accompagne de nombreuses spécialités, comme les Gỏi Cuốn, les Chả Giò, le Bún Chả, le Bánh Xèo, ainsi que les viandes et fruits de mer grillés.

Nuoc Mam ou sauce soja : quelle est la différence ?

Le Nuoc Mam et la sauce soja sont deux condiments issus de la fermentation et riches en umami, mais ils sont très différents.

Le Nuoc Mam est élaboré à partir de poisson fermenté, tandis que la sauce soja est fabriquée à partir de graines de soja. Leurs saveurs, leurs arômes et leurs usages sont donc différents. Remplacer le Nuoc Mam par de la sauce soja dans une recette vietnamienne modifie profondément le goût du plat et lui fait perdre une partie de son

authenticité.

Découvrez les saveurs authentiques du Nuoc Mam chez Ha Noi 1988

Pas besoin de voyager jusqu'au Vietnam pour découvrir toute la richesse du Nuoc Mam. Au cœur de Paris, Ha Noi 1988 met à l'honneur les saveurs authentiques du nord du Vietnam grâce à des recettes préparées dans le respect de la tradition.

Bò Bún et les plats de vermicelles

Le Bò Bún de Ha Noi 1988 associe du bœuf mariné à la citronnelle, des vermicelles de riz, des herbes fraîches, des pousses de soja et des cacahuètes. Au moment de la dégustation, la sauce Nuoc Mam préparée sur place vient lier tous les ingrédients et apporte l'équilibre caractéristique de la cuisine vietnamienne.

Nems et Gỏi Cuốn

Les nems se dégustent traditionnellement avec une sauce Nuoc Mam maison, dont l'équilibre entre le salé, le sucré et l'acidulé met en valeur leur texture croustillante et leur farce savoureuse.

Pour une option plus légère, les Gỏi Cuốn (rouleaux de printemps frais), garnis de crevettes, de porc et d'herbes fraîches, sont également accompagnés d'une sauce Nuoc Mam qui sublime la fraîcheur des ingrédients.

Où déguster le Nuoc Mam à Paris ?

Envie de découvrir toute la richesse du Nuoc Mam dans une cuisine vietnamienne authentique ? Ha Noi 1988 vous accueille dans ses restaurants parisiens pour vous faire voyager au cœur des saveurs de Hanoï.

• Ha Noi 1988 – 72 Quai des Orfèvres, 75001 Paris

• Ha Noi 1988 Sao Vàng – 16 Rue Le Regrattier, 75004 Paris

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